daVincenzo

Arrivo e presa in carico della serata

Prima ancora di aprire il dehors si costruisce il quadro della serata.

• Controllare i prenotati sull'agenda: numero di tavoli, coperti e orari. Da qui si capisce come impostare la sala.

Apertura del dehors

• Dare corrente. Dal quadro dietro la porta d'uscita dei dolci, alzare l'interruttore più a destra.
• Ventole a velocità 5. Prendere il telecomando dal ripiano più alto della rastrelliera dei dolci e impostare ogni ventola a velocità 5, puntando il sensore di ciascuna.

Pulizia del dehors

Idealmente è la prima cosa da fare appena dato corrente, così l'apparecchiatura non si sporca subito dopo.

• Con lo Swiffer (sopra la macchina del ghiaccio, al bar) passare tutto il perimetro del patio, insistendo negli angoli dove si formano ragnatele.
• Passare gambe dei tavoli e sedie, dove si accumula sporco.
• Curare ogni parte del dehor. Passare bene anche i davanzali.
• Dopo lo Swiffer, dare una scopata rapida a terra: il vento porta sempre qualcosa.

Apparecchiatura di sala e dehors

Prima si controlla se ci sono già tavoli preparati dalla sera prima: togliere il coprimacchia di protezione e verificare che siano a posto. Poi si apparecchia, sempre nello stesso ordine.

SEQUENZA → coprimacchia · tovagliolo · posate · bicchieri

1. Coprimacchia. Centrato rispetto al tavolo e nel verso giusto, con il ricamo verso il basso.
2. Tovagliolo. Piegato a metà, appoggiato sulla riga del coprimacchia e inclinato di 45° verso sinistra, così che i due lati più esterni combacino con la riga. Deve risultare centrato e dritto davanti alla sedia del commensale.
3. Posate. Forchetta a sinistra del tovagliolo (dal cassetto più a sinistra della panadora interna); coltello nero da pizza a destra, con la lama rivolta verso il tovagliolo (cioè verso sinistra). Sul dehors, di default, si mettono i coltelli neri.
4. Bicchieri. Per ultimi, perché sono ciò che si sporca più facilmente. Presi dalla base e portati capovolti (bocca verso il basso), così polvere e sporco del forno non finiscono all'interno.

Numeri ai tavoli e verifica prenotazioni

• Posizionare i numeri sui tavoli (riposti nella panadora esterna).
• Verificare che i tavoli preparati in sala combacino con i tavoli previsti dall'ordine della serata.

Rifornimenti e controlli pre-servizio

Il giro delle scorte: tutto ciò che, se manca durante il servizio, ci fa perdere tempo. Spuntare man mano.

• Coprimacchia nella panadora esterna ≥ 25 (≈ 1 pacco)
• Tovaglioli già piegati, alternati nei versi così non cadono ≥ 40 (≈ 1 pacco)
• Menù tutti portati all'esterno; lasciarne uno per tipo all'interno
• Coprimacchia della panadora pulito: se sporco girarlo, se sporco ovunque sostituirlo
• Posacenere fuori, sulla fila alta della panadora
• Sale, pepe, olio piccante, olio EVO portati all'esterno
• Vassoi all'esterno, per comodità 3–4
• Alzatine per il metro nella panadora esterna ≥ 3 coppie
• Metri e mezzi metri in carta pronti, di ognuno 6–10
• Scatole asporto montate ≥ 2 file; se i cartoni scarseggiano, salire un pacco dalla cantina
• Cestello dei vuoti (acque) vuoto; se pieno, portarlo in cantina e risalire con una cassa vuota
• Vetrate pulite, senza impronte
• Bagno: porte chiuse, carta igienica, carta mani e sapone sufficienti — poi chiuderlo

Luci, ventole e apertura

• ~18:30 — Luci minime interne. Poiché si lavora all'esterno non si accende tutto: solo corridoio, ingresso, bar (compresa la strip sotto il bancone) e cantina dei vini.
• ~18:50 — Ventole a velocità 2. Poco prima dell'apertura, abbassare a 2 e accendere le luci di ogni singola ventola puntando il telecomando solo sul sensore corrispondente. Riporre poi il telecomando al suo posto.
• ~19:00 — Servizio. Si comincia: iniziano ad arrivare i primi clienti, per l'asporto e per i tavoli.

Accoglienza dei clienti

Appena entra qualcuno: sorriso, gli si va incontro (o gli si parla da dietro al bancone), mai da lontano e senza urlare. La prima domanda è capire chi è.

Il telefono

Fino a circa le 18:30–19:00 lo tiene Mary (ultime prenotazioni); poi passa ai camerieri. Rispondere il prima possibile, per non far attendere.

Prendere la comanda

Avvicinarsi al tavolo — «Scusate, signori, sapete già?» — e se sono pronti, prendere l'ordine.

• Tavoli fino a 6 persone. Metodo a scelta: o tutto il cibo e poi il giro del bere, oppure persona per persona (cibo e bere insieme).
• Tavolate oltre 6. Scegliere il proprio metodo e mantenerlo.
• Rileggere sempre l'intera comanda (cibo e bere) prima di inviare. Se il cliente conferma con un «no», correggere le parti sbagliate.

• Dopo l'invio, se c'è cucina avvisare la pizzeria del tipo di piatto, così stimano quando iniziare le pizze.
• Se c'è una comanda senza glutine, prendere lo scontrino dalla cassa, portarlo fisicamente al reparto GF e avvisare l'incaricato.

Il bere e i codici di comanda

Il bere esce quanto prima (fa caldo) e le comande si eseguono nell'ordine in cui arrivano. Per leggerle in modo univoco si usa una sigla fissa: l'iniziale della bibita.

Se in comanda c'è una bottiglia di vino, chi la prende scrive già nelle note il numero di calici da portare — promemoria per chi farà il servizio (Fase 12).

Il servizio del vino

Il vino si serve solo dopo che tutto il resto del bere è uscito — acque, birre, bibite — per non fare confusione sul tavolo.

1. Preparare. Portare i calici (numero dalle note). Preparare la glacette / secchiello con 2–3 palette di ghiaccio e acqua fino alla base della scritta bianca. Aprire un tovagliolo e piegarlo a metà, lungo e stretto.
2. Prendere la bottiglia per ultima. Così si scalda il meno possibile. Bianchi in cantina in ordine di carta; rossi sulla parete di sinistra — dalla capsula si riconosce la bottiglia nella griglia a blocchi.
3. Presentare. Mostrare la bottiglia a chi ha scelto, dicendo nome del vino, cantina ed eventuale annata (se ce ne sono più di una in cantina). Attendere conferma.
4. Aprire. Con il cavatappi incidere la capsula, svitare e aprire (bianco, bollicina o rosso).
5. Far assaggiare. Versare mezzo dito a chi ha scelto e attendere l'ok.
6. Servire in senso antiorario, così che chi ha scelto sia l'ultimo. A ogni versata tenere il tovagliolo sopra, per evitare gocce all'esterno.

Uscita piatti, sbarazzo e cura del tavolo

Al campanello di pizze o cucina si va subito. Prima di uscire, un ultimo controllo sui piatti.

• Pizze. Mettere l'origano in uscita, leggendo prima la comanda e l'olio a filo dove necessario — non su quelle che lo hanno già dentro.
• Trasporto. Portare piatti e pizze dritti, così non si scompongono lungo il tragitto.
• Consigliare. Saper suggerire abbinamenti (una pizza, un piatto di cucina) e conoscere bene il contenuto dei piatti — vedi il menù allegato.
• Sbarazzo. Sbarazzando a due o a tre, il piatto più in basso raccoglie residui e posate.
• Seguire il cliente. Passare ai tavoli e chiedere se va tutto bene, se serve altro, se il piatto è di gradimento — senza farsi chiamare. Se tutto va, osservare da lontano con discrezione.

Dolci, caffè e chiusura del tavolo

• A fine pasto, chiedere se andava tutto bene e proporre dolce e/o caffè.
• Per i dolci ci si può aiutare con la lista, indicandoli fisicamente, oppure spiegarli a voce e memorizzare la scelta.
• Appena si liberano le mani dai piatti, segnare subito dolci e caffè sul palmare.

Carichi e riordino del dehors

• Carichi frighi. Una persona si stacca e rifornisce: acque fredde in basso, calde in alto; lattine fredde davanti, calde dietro.
• Casse. Portare giù le casse piene accumulate all'ingresso della cucina, risalire con quelle piene per i frighi; le casse che si svuotano tornano vuote all'ingresso cucina, pronte a riempirsi con lo sbarazzo.
• Reparto GF. Nel frattempo l'addetto al senza glutine pulisce il proprio reparto.
• Dehors — sparecchiare senza riapparecchiare. I tavoli usati si sparecchiano e si lasciano spreparati per il giorno dopo. Riportare il dehors all'assetto originale: togliere plance aggiunte. Se per il giorno dopo ci sono tavoli ingombranti, si possono già preparare la sera prima (plance e tavoli extra).
• Chiudere il dehors. Spegnere le ventole, spazzare a terra, e a giro completato spegnere le luci / staccare la corrente come all'arrivo (Fase 02).

Pulizia del bar e chiusura del locale

In parallelo al dehors, qualcuno chiude il bar. L'obiettivo è lasciare tutto pulito e pronto.

BANCONE

• Portare in cucina lo scolo delle spine. Passare marmo e ripiani con carta e Glassex; spostare e pulire tutto ciò che sta nella zona nascosta del bancone.
• Pulire il piano superiore con la stazione caffè (zuccheri). Passare bene gli sportelli in alluminio (niente impronte), le porte posteriori (acque e bibite fuori frigo), il blocco sotto la macchinetta e quello sotto i bicchieri.
• Dare una passata alla macchina del ghiaccio e alle vetrinette (le due davanti allo spillatore, una a destra della cassa, una al banco pizze), togliendo la polvere anche dal ripiano dei vassoi.

MACCHINETTA CAFFÈ

• Pulire gli ugelli e le macchie di caffè, riempire d'acqua, svuotare le capsule (acqua nel lavandino della cucina, capsule nell'indifferenziato).
• Ricaricare le capsule (a destra della macchinetta). Svuotare i due cestini (uno a sinistra delle spine, uno alla testa della cassa).

PAVIMENTI, INGRESSO, SPAZZATURA

• Passare la scopa nella zona bar (ogni tanto, domenica o sabato, anche lo straccio) e in tutto l'ingresso, sotto il pass della pizzeria. Fuori: i due scalini, il tappeto, il posacenere.
• Sacchi spazzatura (a metà serata, dopo i carichi): indifferenziato, plastica, lattine e cartoni, con rimpiazzo immediato del sacco nuovo; l'umido per ultimo.
• Sacco tovaglie (carrello fuori dal cancello del dehors): cambiarlo per il giorno dopo.

BAGNO E RIORDINO FINALE

• Bagno. Se c'è ancora qualcuno chiedere se serve, altrimenti pulire porte e sanitari, verificare carta igienica, carta mani e sapone, togliere il sacco e portarlo fuori.
• Plonge. Nessun bicchiere pulito lasciato: calici e bicchieri dell'acqua a posto, posate nei cassetti, tazzine al bar.
• Cestello dei vuoti sempre vuoto. Riporre pane (nel sacchetto) e grissini (nella scatola, con delicatezza); i cestini nell'anta alta a destra della panadora.

Il coperto

Con seggiolino (bambino): a quel coperto niente coltello.

Checklist apertura

• Controllati i prenotati
• Corrente data · ventole a 5
• Dehors passato con Swiffer + scopa
• Tavoli puliti (microfibra il mercoledì)
• Apparecchiati: coprimacchia · tovaglioli · posate · bicchieri
• Numeri ai tavoli e verifica prenotazioni
• Coprimacchia ≥25 · tovaglioli ≥40
• Menù fuori (1 per tipo dentro)
• Sale · pepe · olio piccante · EVO fuori
• Posacenere · 3–4 vassoi · alzatine ≥3 coppie
• Metri/mezzi in carta 6–10 · scatole asporto ≥2 file
• Cestello vuoti vuoto · vetrate pulite
• Bagno rifornito e chiuso
• Luci minime (~18:30) · ventole a 2 (~18:50)

Checklist chiusura

• Carichi frighi (acque/lattine, fredde davanti)
• Casse piene su · vuoti all'ingresso cucina
• Reparto GF pulito
• Dehors sparecchiato (non riapparecchiato)
• Plance/braccia tolte · assetto originale
• Ventole spente · dehors scopato · corrente staccata
• Bancone e piani puliti (Glassex)
• Macchinetta caffè pulita · capsule ricaricate
• Macchina ghiaccio · vetrinette · sportelli
• Cestini svuotati · scopa bar + ingresso
• Sacchi: indiff. · plastica · lattine · cartoni · umido
• Sacco tovaglie cambiato
• Bagno pulito e rifornito · sacco fuori
• Plonge vuota · calici/posate/tazzine a posto
• Pane e grissini riposti · cestello vuoti vuoto